Состав пива:

Старейшие записи о пивоварении были сделаны древними шумерами более 6000 лет назад, когда люди научились варить из зерна питательный, утоляющий жажду напиток — «жидкий хлеб». Для того, чтобы сварить пиво сегодня, нужны всего 3 компонента: солод, вода и хмель. Именно так обычно описывается состав пива на этикетке, и именно об этих натуральных ингредиентах говорит «Закон о чистоте пива» (Reinheitsgebot), изданный в 1516 году герцогом Вильгельмом IV.

Для того, чтобы получить готовое пиво сегодня потребуется 9 производственных стадий: очистка и дробление солода, затирание, фильтрование затора, варка и охмеление сусла, охлаждение и брожение, дображивание (созревание), фильтрация пива, пастеризация, розлив и упаковка, а также лабораторный и дегустационный контроль качества вкуса.

Хмель

Наряду с солодом, хмель это самый главный компонент пива, так как аромат и степень горечи напитка зависит от хмеля. Соответственно, все сорта хмеля так и распределяются: на сорта, в которых большое количество содержания веществ, называемых альфа-кислотами, способствующими передачи горечи, и на сорта, где большое содержание ароматических веществ, называемых хмелевые смолы, которые используются для передачи аромата пиву.

Кроме того, присутствие хмеля увеличивает биологическую стойкость пива, а также благотворно влияет на образование пены и ее стойкость. Как правило, хмель добавляется в сусло во время кипячения

Солод

Солод — второй (после воды) по объему, но не по значимости компонент, без которого пиво перестало бы быть пивом! Основной солод, используемый в пивоварении — ячменный (изредка пшеничный). Солод — это то, во что превращается зерно после особой обработки, называемой соложением — замачивание, проращивание зерна и последующая его сушка. Другими словами, солод — проращенный и высушенный ячмень. Все отличия цветных сортов солода закладываются при сушке солода.

Вода

Роль воды в производстве пива очень весомая. Состав воды оказывает сильное влияние на многие свойства готового продукта, ведь содержание в нем воды достигает 90 процентов. Только часть воды, поступающей на пивоваренный завод, идет непосредственно в пиво, другая часть расходуется на мойку, ополаскивание и тому подобные вспомогательные нужды. Пивоваренная вода должна обладать качествами питьевой воды и соответствовать действующим нормативам. Для того чтобы сварить качественное сусло, пивовары всего мира используют умягченную воду — это основная доктрина.

Пригодная для пивоварения вода должна быть:

• Прозрачной и бесцветной
• Без вкуса и запаха
• Без кислот или щелочей (рН 7 или слабокислотная реакция)
• С правильным сочетанием солей (различное для разных типов пива)
• Свободной от осадков (тяжелые металлы, нитраты, органические осадки)
• Микробиологически чистой (отсутствие колиформных бактерий).

Процесс пивоварения:

1. Очистка и дробление солода.
   Солод очищается от лишних примесей. Измельчение же солода необходимо для того, чтобы сделать доступным крахмал и все содержащиеся в зерне вещества. Продробившейся помол получается чуть крупнее муки. Его подают в заторный чан, где он смешивается с водой и образует так называемый затор.
2. Затирание
   При нагревании затора происходят все необходимые нам реакции: крахмал, разбухнув, становится доступным для ферментов, которые начинают его «раскусывать», разбивать его структуру и связи, расщепляя до сахаров. При разных температурных режимах активны разные ферменты. Коротко процесс затирания выглядит так: нагрев до определенной температуры и пауза, во время которой происходит расщепление, снова нагрев и пауза — опять в дело вступают ферменты. Протяженность пауз по времени варьируется. Более короткая пауза означает сокращение времени, отводимого под расщепление — пиво тогда будет с малым содержанием алкоголя, но более плотным и насыщенным по вкусу. Если паузу продлить — пиво выйдет с высоким содержанием алкоголя, но меньшей полнотой вкуса. Паузы зависят от технологии производства того или иного сорта, они должны быть такими, чтобы в итоге получилось пиво с требуемым профилем.
   После затирания проверяется осахаривание: проба затора тестируется раствором йода. Йод при взаимодействии с крахмалом окрашивается в синий цвет. Если окрашивание произошло с заторной пробой, значит не весь раствор осахарился, в нем имеется крахмал, не переведенный ферментами в сахар, соответственно требуется продолжить затирание. Если йод не изменил свой цвет, затор поступает на фильтрацию.
3. Фильтрование затора
   Здесь затор в специальном «фильтро-чане» избавляется от осадка. На выходе из фильтрации пивовары получают сахарный раствор, называемый суслом. Сусло соединяют с хмелем.
4. Варка и охмеление сусла
   Следующая стадия пивоваренного процесса — варка сусла. На этой стадии происходит очень много технологических процессов. В том числе так называемое охмеление сусла. Хмель имеет два основных свойства: он может придавать пиву горечь или насыщать его специфическим хмелевым ароматом. Горький хмель в сусловарочный котел добавляется в самом начале процесса кипячения, ароматные хмелевые продукты — в конце. Причина в том, что хмелевые смолы — летучие вещества, если их поместить в котел в начале — они выкипят и уйдут с паром, так что аромата не будет.
5. Охлаждение и брожение
   Дрожжи для пивоварения делятся на две группы: верхового и низового брожения. При варке ячменного пива используются исключительно дрожжи низового брожения. Такое название они получили потому, что во время брожения опускаются вниз.
   В сусло задается строго определенное количество дрожжей. Дрожжи сбраживают сахара, которые находятся в сусле, в результате чего в нем образуется необходимое для каждой марки пива количество алкоголя.
   Разные сорта пива требуют разных температур брожения сусла. В условиях современного производства температура обычно 12–14 градусов. При этой рецептуре весь процесс варки пива занимает 6–8 дней. После того как дрожжи в сусле окончательно опустились вниз, операторы отделяют их для дальнейшего использования.
6. Дображивание (созревание)
   После того как лаборатория дает заключение о полной готовности пива на стадии брожения, продукт перекачивают в следующие емкости — дображиватели. Пиво, которое перекачивают на дображивание, называют «зеленым» пивом. Молодое, зеленое, оно еще не готово к употреблению. В нем плавают остатки дрожжей и белков, поэтому в течение нескольких дней (в зависимости от сорта) пиво стабилизируется при температуре 0–1 градус.
7. Фильтрация пива
   Специальные фильтры для пива представляют собой гигантские рамы с уложенными на них картонными плитами, на которых в дальнейшем и будут оседать мельчайшие частицы дрожжей и белков.
8. Пастеризация
   Непосредственно перед розливом пиво необходимо подвергнуть пастеризации, то есть нагреть до определенной температуры не менее 60 градусов и выдержать в течение небольшого времени. Эта процедура происходит в пастеризаторе, далее пиво поступает в буферную емкость и затем подается в разливочно-укупорочный аппарат.
9. Розлив и упаковка
   Продукт разливается по бутылкам и закупоривается крышкой с огромной скоростью: от 30 до 60 тысяч бутылок в час! Затем бутылка поступает на конвейер, где с помощью специального оборудования под управлением оператора «одевается» в этикетку, контрэтикетку, кольеретку, здесь же на этикетку наносится маркировка. И, наконец, упаковка в фирменные ящики и складирование на паллеты. Дальше путь пива лежит на склад.
   Совсем скоро оно окажется на прилавках супермаркетов, магазинов, на полках баров и ресторанов. Миллионы людей будут пить это пиво и восхищаться превосходным качеством и вкусом, не задумываясь о том, сколько сложных процессов и стадий оно прошло.

Контроль качества:

Большинство производственных процессов на заводах «САБМиллер РУС» автоматизированы и управляются специальными компьютерными программами, позволяющими сделать процесс производства качественного пива максимально эффективным. Уже более трех лет на заводе работает специальная лаборатория по контролю качества продукции, самая современная в России на сегодняшний день. В рамках технологической цепочки — от загрузки сырья до разлива готовой продукции в тару — каждая варка подвергается 167 тестам на соответствие всем заявленным стандартам.

Несмотря на высокоточное аналитическое оборудование и множество применяемых тестов, специалисты-пивовары принимают непосредственное участие в проверке качества пива на каждом из технологических этапов. Ведь полностью заменить человека машины не могут! Самый главный параметр выпускаемой продукции — пиво должно быть вкусным. Поэтому прежде чем дать команду на разлив пива в бутылки, готовый продукт обязательно пробуют дегустаторы, а право окончательного решения принадлежит главному пивовару.

На каждую варку пива заводится специальная «книга качества», в которой фиксируются результаты всех взятых проб, технологические параметры разных этапов и другие характеристики. Кроме того, каждые 3 месяца владельцы товарных знаков, выпускаемых по лицензии в, берут производимое здесь пиво на собственные лабораторные проверки. И каждый раз подтверждается высокий уровень калужского пивоварения.

Сырье поставляется главным образом, из Германии и Чехии — это отборный ячмень высшего качества, солод и другие компоненты, используемые в пивоварении. Этот фактор существенно влияет на качество конечного продукта.

Вместе с тем, компания ведёт поиск российских поставщиков: утраченная традиция выращивания специальных сортов ячменя в России сейчас начинает восстанавливаться. Очень важным компонентом пива является вода. Калуга — экологически благополучный район России, где много уникальных природных источников, что благоприятно сказывается на качестве продукции завода.

Контроль качества продукта проводится на всех этапах технологического процесса

Контроль продукта в таре:

• Микробиологический
• Аналитический
• Органолептический (вкус и аромат)